宏扬丝路饮食文化敦煌菜重返百姓餐桌

在兰州举行的丝绸之路(甘肃)国际美食博览会上,赵长安和他的「敦煌菜」再次成为关注焦点。相比以往推出的敦煌舞袖汤等带有浓郁丝路元素的菜品,今之大漠风沙骨、黑椒牛排、敦煌花馍等菜肴,尽管视觉不那么形象,但烹煮方面更易进入千家万户。

早于去年一月举办的第四届丝绸之路敦煌饮食文化活动中,敦煌舞袖汤、丝路驼铃、九色鹿、雪山驼掌、阳关烤鱼等带有丝路元素的一席「敦煌菜」,首度亮相兰州。这是由古老敦煌壁画和文献中挖掘研发出来的近20道敦煌古代佳肴,「搬回」到现代餐桌上。

逾700文献直接记载

因丝绸之路而闻名于世的甘肃敦煌,是人类四大文明和三大宗教的交汇点。据学者统计,敦煌文献中直接记载饮食的社会经济文书有700多件,详细记录了当时日常的食物原料、饮食结构、食品加工、食物品种、餐饮工具、饮食风俗和习惯。敦煌壁画中也多有饮食场面、食物品种和饮食礼仪等内容。

国家特一级烹调师、敦煌菜创始人赵长安,与敦煌菜结缘始于30年前的一碗「神仙粥」。敦煌遗书对这碗粥的详细记载,让他对更多古代敦煌美食心驰神往。兰州城区一家名为「敦煌盛宴」的餐厅,是赵长安近年研发和推广敦煌菜的主阵地,餐厅内外模仿莫高窟的装修风格,让食客身临其境。

图:敦煌壁画有不少饮食场面、食物品种和饮食礼仪的内容。 (网络图片)

近年来,赵长安带着一席敦煌菜在德国、法国、加拿大、荷兰等国家和港台地区展陈比赛,但敦煌菜因文化底蕴厚重,长期给民众难以接近之感。如何让它「回归寻常百姓家」,是赵长安的目标。

赵长安说,敦煌菜是中西方饮食文化在敦煌长期交融形成的饮食习俗,源于民间,希望下一步将其制作手艺家常化,让敦煌菜登上千家万户的餐桌。

石窟壁画有饮食画面

长期从事敦煌饮食文化研究的敦煌研究院研究员杨秀清表示,敦煌文献中详细记载了大量饮食文化的内容,敦煌石窟壁画也形象地描绘了当时与饮食有关的画面,但具体到大多数菜品,用多少料?怎么烹饪?并无系统记载。

杨秀清透露,目前对敦煌菜的研究范围扩大到了敦煌出土的汉简、临近敦煌的嘉峪关,以及酒泉等地出土的魏晋墓室壁画(画像砖),其中有不少饮食资料、饮食器具、宴饮图像等,这很好地补充了敦煌饮食研究中的某些空白。

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